Казалось бы, что может быть проще, чем спелый ароматный помидор, присыпанный солью, с кусочком хлеба и добавлением зелени? Вкусно, красиво и полезно, не правда ли? Однако история появления помидоров на наших столах полна перипитий и приключений и временами напоминает исторический роман или детектив.

Помидоры появились в Европе только в середине XVI века. Сначала томаты завезли испанцы и португальцы из своих южноамериканских колоний, а затем помидоры проникли во Францию, Италию и другие европейские страны. Однако очень долго, вплоть до XIX века есть помидоры было не принято! Они считались несъедобными и даже ядовитыми! Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение.

Кстати вот одна из историй, как будто бы сошедшая со страниц приключенческого романа...

Во время грозы молния ударила в дуб, под которым (по преданию) находилась штабная палатка Джорджа Вашингтона летом 1771 г., в разгар англо-американской войны. Из дупла дерева выпала жестяная банка, а в ней – письма, имеющие прямое отношение к помидорам. Их автор Джеймс Бейли был поваром у главнокомандующего американскими войсками Джорджа Вашингтона и в то же время — тайным агентом англичан. И вот, что пишет англичанам, а именно командующему английских войск, коварный повар: «Генерал Вашингтон имеет привычку обедать в одиночестве. Более того, вот уже несколько дней он болен сильным насморком и жалуется на потерю вкуса. Пользуясь этим обстоятельством, я положил в жаркое, предназначенное генералу, несколько красных мясистых плодов одного ядовитого растения, родственного нашей белладонне. Сегодня вечером это блюдо будет подано Вашингтону на ужин. Далее повар писал. «Дело сделано! Через несколько часов генерала не будет в живых — он умрет в муках на руках своего денщика. Я исполнил свой долг и теперь могу закончить последнее дело. Я не хочу ждать неминуемого и жестокого отмщения и намерен сам лишить себя жизни. Способ, который я избрал для этого, более всего соответствует моей профессии, ибо острый кухонный нож, которым я хорошо владею, будет для меня лучшим оружием, нежели веревка или яд...» . Кухонный нож не подвел повара, Бейли покончил с собой. А Вашингтон прожил, как мы знаем, еще двадцать три года, выиграл войну, стал одним из основателей и первым президентом США. Из письма видно, какими ядовитыми считались в то время помидоры, которые повар пытался отравить генерала. Причем на своей родине — в Америке — они считались ядовитыми вплоть до 1825 г.

В XVIII веке томат попал в Россию, где тоже вначале возделывался как декоративное растение, ради приятных цветочков. В российском климате ягоды полностью не вызревали, а о рассаде и теплицах тогда толком не знали. И не было бы у нас ни кубанских, ни бакинских, ни собственными руками выращенных в теплице помидоров, если бы не Андрей Тимофеевич Болотов, русский ученый-агроном и просветитель.

Болотов прожил 94 года (1738-1833), что, согласитесь, по меркам двухсотлетней давности не мало, оставив после себя 350 (!!!) томов сочинений. В основном Болотова интересовала агрономия, сельское хозяйство и внедрение прогрессивных идей в ежедневную жизнь русской деревни. Однако часть работ ученого посвящены истории, описанию быта и общественному устройству.

Благодаря Болотову русские крестьяне начали использовать теплицы и рассаду, возделывать помидоры и картофель. Ученый изобрел (и пользовался сам в путешествиях) бульонные кубики и картофельные чипсы. Благодаря трудам Болотова родилась мода на русский пейзажный парк (те самые липовые аллеи и живописные беседки у воды, которыми мы любуемся, посещая русские музеи-усадьбы), который пришел на смену французскому регулярному парку. Болотов первый начал писать пьесы для детей, вдохновившись примером Пруссии, где находился какое-то время на госслужбе и удивился общему высокому уровню образованности детей и подростков, положив тем самым начало

русской детской литературе. В конце концов, когда мы читаем в прогнозе погоды "это самый холодный (жаркий, ветряный и тп) день за последние 250 лет", мы тоже должны вспомнить Андрея Тимофеевича, так как именно он начал вести первые метеорологические хроники в России.

Болотов был настоящим человеком эпохи Просвещения, всесторонне развитым, любопытным, по-хорошему предприимчивым и по-настоящему увлеченным тем, чтобы как можно больше вещей в мире работало правильно и эффективно, распространяя идеи добра и гармонии. Наверное, это и есть залог долгой и здоровой жизни.


(*Просвещение – интеллектуальное движение в Европе конца XVII и XVIII веков, главными ценностями которого, считалось разум и индивидуализм)


На исследование о помидорах нас вдохновила статья в журнале Aeroflot Premium (июль 2017), с которой мы с вами с удовольствием делимся.

Ни один вывезенный европейцами из Нового Света продукт не приживался в Европе легко и без проблем, но, кажется, помидорам повезло меньше всего. Не удивительно: репутация у них была весьма сомнительная. Взять хотя бы тот факт, что первым задокументированным рецептом с их участием был крепко просоленный и приправленный перцем чили томатный соус, активно использовавшийся в ритуальных , столь же и каннибальских пиршествах ацтеков.
Двести с лишним лет спустя в выпущенном в Дании «Полном руководстве по садоводству» говорилось, что помидоры страшно ядовиты и вызывают у поедающего их слабоумие. Известна легенда о неудачливом поваре, которому было поручено отравить Джорджа Вашингтона, он решил приготовить для отца американской нации блюдо с томатами.
Историй о якобы произошедших отравлениях помидорами (пред­умышленных и нет) лиц рангом пониже не счесть. Даже в Италии, ныне главной европейской томатной державе, помидоры подавались на стол исключительно как декоративное украшение, растущими в горшках. В подшивках

американских газет XIX века можно найти леденящие душу истории про гигантских червей, найденных бес-страшными биологами в томатных садах. Черви эти были якобы столь ужасны, что, цитата, «представляли угрозу для самого существования рода человеческого».
В Россию помидоры, вероятно, впервые попали вместе с картофелем, во второй половине XVIII века, ботаническими стараниями Екатерины Великой. Впрочем, их, как и картошку, начисто отвергали решительно все крестьяне, за исключением совсем уж продвинутых, проживавших в ближайших окрестностях Москвы и Петербурга. «Псинки», «бешеные ягоды», «греховные яблоки» — так называли помидоры в народе в XVIII и XIX веках.
Ужас, так долго преследовавший европейцев и североамериканцев при мысли о помидорах, скорее всего, объясняется, помимо очевидного страха перед всем новым, оловянной посудой, на которой злополучные ягоды подавались. В изобилии содержащаяся в помидорах кислота высвобождала содержащийся в сплаве свинец, вызывая у едоков сильное отравление. Не меньший удар по репутации помидоров наносили ягоды картофеля, выглядящие полными их копиями, но действительно крайне токсичные. Европейским ботаникам понадобилось триста лет, чтобы сначала самим разувериться в заблуждениях относительно ядовитости томатов, а потом успокоить общественность. Более менее массово употреблять помидоры в пищу начали лишь в XIX веке.
В России главным спасителем популяризатором помидоров стал Андрей Тимофеевич Болотов — философ, писатель, натуралист и первый российский агроном. Как и положено ученому эпохи Просвещения, Болотов интересовался буквально всем, от физиотерапии и литературы до метеорологии и градостроительства. Помимо прочего, он разработал собственные рецепты пищевых концентратов, напоминающих современные бульонные кубики и чипсы, и рекомендовал путешественникам брать их в дорогу. У себя в имении Болотов выращивал помидоры, но, как и большинство его современников, исключительно в декоративных целях. По легенде, изучать (и, конечно, дегустировать) помидоры Андрей Тимофеевич начал когда по недогляду спелый плод сорвал и съел его маленький сын и с ним после этого ровным счетом ничего не случилось.
С тех пор, с начала XIX века, стараниями Болотова и его последователей томаты медленно распространились по российским садам и огородам. Именно Болотов первым предложил использовать две важные сельскохозяйственные технологии, позволяющие выращивать помидоры и прочие теплолюбивые растения в нашем климате: использование рассады и дозаривание — выдержку недоспелых плодов в помещениях с особым световым и температурным режимом, благодаря которому они доходят до кондиции. Кстати, в окрестностях Дворяниново, родной деревни Болотова, до сих пор в сезон вдоль дорог на каждом шагу продают кривые, разнокалиберные, разноцветные, удивительно сладкие и ароматные помидоры.

Еще в царское время помидоры прочно обосновались в огородах южных губерний страны, от Кишинева, Одессы и Севастополя до Тифлиса, Баку и Ташкента. «Яблоки любовныя» уже фигурируют в первом по настоящему основательном отечественном кулинарном труде — «Русской поварне» Василия Левшина. Спелые помидоры он рекомендует употреблять в соусы, а зеленые — солить и мариновать, чтобы затем подавать как «готовый зимний салат», а также «примешивать в пикули». В соусах помидоры и впрямь ведут себя превосходно.
В Грузии они стали дополнительным ингредиентом для приправы из уваренного с солью, перцем и пряностями фруктового или ягодного сока — так появился знаменитый соус сацебели, про который сами грузины говорят, что с ним можно гвозди есть. Помидоры великолепно сочетаются с аджикой — многие наши сограждане вообще не догадываются о

том, что в оригинальном рецепте аджики никаких помидоров нет, а есть лишь острый красный перец, соль и специи.
Секрет того, что томаты так отлично чувствуют себя в соусах, прост и обозначается словом из пяти букв: умами. Этот пресловутый пятый вкус, придающий еде яркость и насыщенность, принято связывать исключительно с азиатской кухней — соевым или рыбным соусом, бульоном из морских водорослей. Но умами — природный глутамат натрия — вездесущ, и в помидорах его концентрация достигает весьма приличных величин. Именно поэтому столь вкусным нам кажется простейший летний салат, рецепты которого, практически идентичные, встречаются во множестве мировых кухонь: ломти спелых помидоров, растительное масло и нехитрые приправы — лук, чеснок, соль, перец, зелень.
И пусть вас не смущает, что самые подходящие для этого салата помидоры — крупные, розовые, плотные и сладкие «бычьи сердца», значащиеся на прилавках рынков то как кубанские, то как астраханские, — имеют вовсе не южно-русские, а итальянские корни. Наш южный сухой и жаркий степной климат и черноземные почвы подходят для выращивания помидоров просто идеально. Да и сам томатный вкус, как мы уже говорили, интернационален.



журнал "Аэрофлот Premium" (июль 2017)